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一块小小的豆腐干，到底有啥魔力？让不少杭州人吃过一次就惦记上，甚至满城找着买。更让人意外的是，行家们还专挑“破的”买！很多人尝过后都会脱口而出：这可不就是小时候外婆家的味道嘛！
它有个挺实在的名字，就叫“横畈豆腐干”。最早也就是自家做、自家卖，小本生意，不成规模。可架不住它好吃啊！就靠着这一口扎实的卤香，这块豆腐干从小摊走向了店铺，从线下卖到了直播间，慢慢变成了一个很多人都认的家乡味。
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如果你乘坐过杭州公交598路，在杭州西站和临安东站，一定见过一些阿姨、大妈，提着篮子吆喝：“横畈豆腐干，横畈豆腐干。”声音平淡，没有“卖”字，只是简单地重复这五个字，乘客们便心领神会了。小小的一块豆腐干，放在手心里，不会外露，而它的味道，却已深深镌刻在杭州人的记忆深处，令人难以忘怀。
2006年，在杭州世界休闲博览会的中国名茶点评选中，这小小的豆腐干荣获银奖。2010年，横畈豆腐干制作技艺被列入杭州市非物质文化遗产名录。为何叫“横畈豆腐干”？因为它诞生于横畈。说起横畈，就不得不提中苕溪。中苕溪发源于石门乡（现已并入高虹镇），流经高虹、横畈，至余杭区长乐镇（现为径山镇），汇入东苕溪。横畈位于石门、高虹下游，境内有中苕溪的水陆码头，自然成为二乡一镇的集贸中心。2011年，横畈镇与青山镇合并，现隶属于青山湖街道。
石门是山区。抗战时期，横畈是香粉和食盐的交易中心。石门乃至安吉的山民肩挑香担，绕过十八道溪流到横畈出售，售完香粉，便会带上食盐、日常用品回家。累了、饿了，山民在镇上歇脚，喝点小酒，补充能量。而最受他们喜欢的下酒小菜，当然就是横畈豆腐干了。镇上多家豆腐作坊中，“冯日新”豆腐干加工场最有名气，他家的豆腐干用鸡汤、茴香、桂皮、辣椒等十多种佐料配制而成，色泽红亮，味道鲜中带甘。久而久之，闻名遐迩，至今已有上百年历史。
图片/青山湖发布
说了这么多，豆腐干流传至今，它的制作工艺又是怎样的呢？从安徽购入优质黄豆为原料，磨浆、点卤，每一道工序都需严格把关。制成豆腐后，切成一寸半见方的块，每块用白布对角包裹，以木板压成约1厘米厚、6厘米见方的白坯，用沸水煎煮后，捞起沥干。再放入水锅内，按比例加入鸡汁、食盐、茴香、桂皮、冰糖、味精、酱油等配料，将豆腐干白坯入锅煮沸，退火加盖闷浸4小时以上（时间越长越入味）。之后将卤汁烧沸，捞起豆腐干，置于竹筛内，喷撒少许菜油，均匀抖动，直至冷却，使豆腐干油泽均匀，棕红泛光。
天下美食菜谱中，豆腐和豆腐干是最常见的家常菜。有人间烟火的地方，都能找到豆腐作坊。那又是为什么，横畈豆腐干能名扬四海、经久不衰？谜底在制作工艺上，答案就在配方里。从土生土长的横畈人视角来看，说起横畈豆腐干的成长与变迁，如数家珍。
记事起，横畈集镇上做豆腐干的作坊只有几家。那时候，只在逢年过节或家里来客人时，才能吃得上豆腐。为了省钱，人们常用自家种的黄豆换豆腐，这样只需付少量加工费。而买豆腐干更是奢侈，比如买一把芹菜，会搭上三五块豆腐干，做芹菜时，豆腐干作为配料，增味增色。若将豆腐干当作消遣零食，想都不敢想。
时过境迁，随着生活水平提高，豆腐干成了馈赠亲朋好友的礼品，是旅游观光必备的休闲小吃，更是逢年过节百姓餐桌上的常客。豆腐作坊从几家发展到十几家，其中还有几家形成一定规模，他们从网上直播带货，到大街小巷设店销售。临安衣锦街在旧城改造中，于闹市区专门设立了“横畈豆腐干”店面，把小打小闹的豆腐干引进都市，让乡村美食与城里人零距离融合。
豆腐干作为一种产品，也引入了多元化生产和包装。有礼盒包装，将豆腐干里面嵌入火腿肉、牛肉等。礼盒装的豆腐干储存时间更长。如果说散装豆腐干是“里子”，那礼盒装的豆腐干就是既有“里子”又有“面子”，馈赠亲友更上档次。要说味道最好，还是散装豆腐干，也就是当天生产、当天上市的那种。会持家的女人，还会专门挑破损的豆腐干买。生产过程中会产生一定比例的破豆腐干，虽然卖相不佳，缺边少角，但佐料更容易渗入豆腐干内部，所以更入味，每斤价格还比完好的豆腐干便宜五元，因此最为抢手。
图片/青山湖发布
横畈豆腐干流传至今，已成为一个特产、一张名片。说起豆腐干，人人都知道横畈的最好吃。妙在它“含蓄”而懂分寸的鲜美，入口便能品到豆腐本味的醇厚，以及调制料汁的鲜香，萦绕舌尖的只有豆制品的醇香与一抹鲜味。咬起来有弹性，更有嚼劲。横畈豆腐干的制作配方早已不是秘密，外地人都想来“偷师”，但都未能如愿。究其原因：这个配方犹如老中医的药方，关键在“用法”大有讲究，想学到真本领，需经长期摸索才行。
味觉是有记忆的
一块豆腐干
勾起的是一段旧时光
一种熟悉的温暖
它不张扬
却稳稳地住进了很多人的心里
成了连接过去与现在的一根细线
你吃过吗
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文字/盛依祥
制图/叶丛
编辑/徐秀丽
责编/曹姣娜、谢俊