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临近清明，有一款色如墨玉的时令美味又要上新了。
除了甜口的青团，咸香的青馃也是不少老底子杭州人的心头好，艾草的草木清香，搭配内馅鲜甜的春笋、雪菜，鲜、爽、糯！吃完后口齿生香！
为了这口执念，有店铺火到早上6点开门就有人排队买，一天能卖出六七千个！小小青团（青馃）早已成了节日标配，更承载着浓郁的乡愁……
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正月一过，大地回春，江南三月，草长莺飞，临近寒食节时，在临安，不论是城市还是乡村，都会为一件事忙碌：做青馃。
青馃的叫法在临安各乡镇略有区别，临安城区大部分称之为青团，城里菜场里售卖的也以扁圆型为主，这大约就是叫“青团”的原因吧。於潜昌化较为统一，基本上称之为“青馃”，於潜昌化乡村对青馃的做法比城里人讲究，青馃呈饺子形状，但比饺子要大得多，之所以叫“馃”，就是因为其中包有菜馅，或甜或咸，或荤或素。有些地方叫“青棍”，大约是青馃在发音上出现了偏差吧，我实在找不出哪一个“棍”字能与这种美食结合起来。
做青馃的材料主要是艾草与米粉，但在昌化山区，也有用牛蒡草汁的，还有一种被叫作“绵青”的野草，也时常被剪来做青馃。
从食材上来说，我个人最认可艾草。艾草做的青馃，色泽纯青，香气扑鼻，绵柔可口。
从地域上来说，我偏爱潜川镇乐平村手工做的青馃。城市里做的青团似乎有些应节气的景，率性随意，无论是皮还是馅均不是很讲究；昌化人做得青馃时常米粉偏多，有些偏白，影响口感。究其原因，两昌地区山多水浅，艾草产量有限，不容易采摘到足量的艾草；乐平村地处昌化溪与天目溪交汇之处，艾草产量丰富，竹笋和雪菜等食材地道丰富。乐平人口味略偏辣，纯青绵柔的青馃皮子、略带辣味的料馅，构成了在我心目中最为美味的寒食节美食——乐平青馃。
当然，这是我的个人观点，包括这些地区的差异分析。一百个人心目中有一百个哈姆雷特，哪一种青馃才是心中的白月光，因人而异。
做青馃的时节，一切自然资源的配置都是刚刚好的。
从食材来说，芥菜刚刚收割，家家户户都做好了新鲜的雪菜。三月底，雷笋大量上市，毛笋刚刚破土。河滩边、山林中的艾草茁壮地抽出寸余长的新芽，如同韭菜一样，割掉一茬也不影响它们的生长。
大自然巧妙地为江南的山村备齐了做青馃的食材。
这时的乐平山村还沉浸在正月的余音里，农忙时节还没到来，种稻、养蚕等都是清明后的事。从三月底到四月初，樱花、杏花的花瓣在风中飘零，村里最重要的事就是做青馃。
乐平伍村村民伊柏良家位于村中心，一幢三层的小楼，地下室成了家里主要的生活和劳动场所。
清明节前，伊柏良夫妇准备好米粉。接着就要准备做青馃最重要的原材料——艾草。夫妇俩会到附近的山坞田间，河边滩头，剪来几蛇皮袋的艾草。接着将剪来的艾草修剪择净后放入开水里煮，去除艾草的苦味，整个厨房里都飘散着艾草的香味。
往年没有机械化的时代，须将蒸熟的米粉与煮熟后的艾草和在一起，在石臼里手工捣匀做成粉团。
传统手艺里，这可不是一件简单的事，米粉与艾草能否捣匀，直接影响青馃的品相与口感。好在现在村里有了年糕加工厂，这个繁琐的流程被机械代替了，年糕厂里出来的粉团均匀细腻，色泽光亮。
图源 每日商报
清晨，伊柏良会去山上挖来新鲜的竹笋，切成细末的笋丁。女主人马根莲准备好鲜肉，同样切成细末的肉丁，和着新鲜的雪菜和笋丁，在柴灶上炒起来，厨房里弥漫着雪菜和鲜笋的香味。
马根莲要炒两大盆菜馅，儿女们都在城市里工作，孙辈都爱吃祖母做的青馃，家里每年都要做几百个青馃，儿女们带去一些，剩下的放在冰柜里，一直吃到过年为止。
图源 每日商报
做青馃这天，伊柏良家的地下室里，左邻右里，妯娌，姐妹都会聚集过来，有的还自带着将粉团压成馅皮的工具。
村里的老人都是做青馃的好手，大半天时间内，地下室成了一个青馃手艺比拼现场。竹匾里、八仙桌面上，整齐地排列着做好的青馃，匀称美观，手工捏起来的花边工艺感十足，仿佛一件件艺术品。
这天的中饭不用另外烧，马根莲会在柴灶上蒸出一大锅青馃，所有参加劳动的人全部在主人家用餐。在一阵清香的空气中，大家边吃边聊，今年的青馃的好坏，全在这顿午餐中被评定了。地下室还成了一个八卦现场，村里有趣的人和事，去年的和今年的，也在欢声笑语里传播着。
帮忙是相互的，接下来的几天，伊柏良夫妇便在左邻右舍家里重复这样的劳动，整个村里都洋溢着欢快的气氛和艾草的清香。
清明节被称为寒食节，民间的传统是不生火的，但南方的山村里用大自然的馈赠打造出了青馃这样一种美食，食材取自天然，青馃清香美味，山村的儿女对这种美食完全没有抗拒力。子女每年清明节回家，总是要带回一大袋父母亲做的青馃。
在临安，青馃如同端午的粽子，中秋的月饼，是能代表这个节日的美食。
带回城市里的青馃在朋友间分享，较为一致的结论是：
乐平的青馃无论是色、香、味，应该是临安当地青馃中最有代表性的。清蒸、油煎、炭烤，有着不同的味道，尤其是那带着辣味的馃馅，令人回味无穷。
甜口的清明粿，包裹豆沙
咬下一口，甜蜜在舌尖绽放
咸辣口的内馅丰富
春笋、香干、豆腐、咸菜、五花肉
组成的“神仙馅料团”
咀嚼间满是江南春天的烟火气
有杭州人打趣说
接下去半个月的早餐都是它
一口清明馃
是传承多年的糯叽叽美食
是游子心底最柔软的牵挂
你老家吃的青团还是青馃？
你偏爱甜口还是咸口？
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文字/汤向龙
制图/叶丛
编辑/余紫琦
责编/曹姣娜、谢俊