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常绿大豆腐，杭州富阳一道深入人心的“妈妈菜”。但凡遇上重要宴席，它必定是桌上的经典硬菜，也是不少游子心中最好吃、最惦念的一口。

嫩白的豆腐裹着浓稠汤汁，趁热挖一勺，滑、鲜、香，拿来拌饭再合适不过！

这道经典名菜的背后，还藏着许多有趣的由来与传说……

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大豆腐，是常绿的一道名菜。

在老家，无论是逢年过节，还是起屋造宅等红白喜事，大豆腐都是席上的头道菜。同时，它也是常绿人的家常菜。

图源：富阳文旅集团

朋友不禁会问：“听你说得那么好吃，总有来历吧？”

我说：“是的，故事多着呢。”

北宋嘉祐二年，状元郎名叫章衡，其年老辞官后，在杭州颐养天年。其子章允文（曾任杭州通判）考虑到老父年迈、牙口不好，宜食用易咀嚼、易消化的食物，一日，他抽得空闲，便以豆腐为主料，选配冬笋、香菇、木耳、干贝、开洋等配料，用鸡汤熬制芡粉兑水后，倒入锅中搅拌，再浇上热油，混合点香葱，做了一碗大豆腐给老父品尝。老状元吃得满心欢喜，连声叫好，并说这碗豆腐可以当菜，也可作为点心之用。之后，大豆腐逐渐成为常绿人的日常菜肴。无论身在何方，常绿人大都会惦念家乡的这道美食。

无独有偶，常绿的近邻——诸暨也有大豆腐的传说。

相传乾隆皇帝游江南时，曾与宠臣刘墉来到富阳、诸暨一带，尽情游玩。这天，他们信步来到诸暨苎萝山脚下的小村落，只见农舍炊烟袅袅，饥肠辘辘时，便走进一农家用餐。村民热情地端出了一大碗豆腐招待客人。乾隆皇帝品尝后，不禁用手指连敲桌子，嘴中不停地说：“妙，妙……”他问村民：“这汤豆腐叫什么菜名？”村民答曰：“西施豆腐。”因为苎萝山脚是西施的老家，当地百姓为了纪念她，为这道菜取名叫“西施豆腐”。“好一个西施豆腐！”乾隆皇帝脱口而赞。于是，这道菜在江南名声大噪。

常绿与诸暨一岭之隔，交流频繁，或许这碗菜经改良与加工，逐渐演变成了常绿人手手相传的“大豆腐”。大豆腐在做法与配料上与“西施豆腐”有相近之处，连味觉上也大致相近。其来历，耐人寻味。

逢年过节，家里是必须做大豆腐的。我时常站在灶边的“妈妈凳”上，看母亲准备食材，如豆腐、山粉（番薯粉）、冬笋、香菇（金针菇）、香干，还有肉末、葱花、油渣等，考究一点，甚至会加些鸡肉或虾仁，等等。

母亲做大豆腐，很有讲究。她先在热锅中放入上好的猪油（板油），待油化开后，倒入肉末、冬笋丝、香菇仁、虾仁等一起炒熟，放开水煮沸。将豆腐切成1~1.5厘米方块放入沸水中，再加入适当的酱油、盐等调料调好味道，最后用芡汁勾芡起锅。

图源：杭州文广旅游发布

勾芡是个技术活。从别地买来的山粉大都细腻、雪白，做起大豆腐来却很稀薄。而常绿人自己做的山粉（番薯粉），颗粒粗粗细细的，不均匀，稍微带点赭黄色，可勾芡的时候却厚实，有韧劲。将用水兑好的山粉搅拌均匀，这时候可能还会有点黑色杂质泛起，不过不碍事，这或许是薯糖。等到锅里加有各种佐料的汤汁沸腾开了，再一只手将勾芡的山粉沿着锅口慢慢地倒下去，另一只手用勺子或铲子不停地搅拌。

眨眼间，本来稀薄的汤汁变得浓稠起来。锅里就只剩浓稠的汁液在“呲啪、呲啪”地吹着泡，并翻滚着。此时，母亲会叫父亲赶紧把柴火灭了，并顺手抓起一把切碎的油渣均匀放入锅中，再撒上一把葱花，“哐哐”地就出锅了。

我接过母亲手中这碗刚出锅的大豆腐，心中不知有多欢喜。在那个物资匮乏的年代，大豆腐是极品，可比现在和朋友去个饭店或宾馆吃的什么菜品还带劲。如果母亲这一餐做了大豆腐，我多吃一碗饭是蛮平常的事。母亲笑着说：“早晓得不做豆腐，反而费了饭。”

这些年，我常与朋友去外面玩，到了饭馆里往往会点个字面上熟悉的“沃豆腐”或“豆腐羹”。原料差不多，但实际品尝起来，不是稀了、原料少了，就是太厚实了，完全不是那个味儿了。

近年，各地大力创建美丽乡村，常绿“章妈妈的菜”已名声在外，当中就包含大豆腐这道名菜。大豆腐口感爽滑且暖胃，其原料豆腐、冬笋、瘦肉和香菇等都是些低热量、低脂的食材，营养搭配均衡，老少皆宜，客人尝了往往食欲大开，所以大豆腐成了常绿各家饭店或山庄里的头牌菜。

工作之余回老家，母亲总要做一碗大豆腐给我吃，并且盛得满满的。品尝熟悉的妈妈菜味道，感觉还是那么新鲜、暖胃。

一碗朴实无华的常绿大豆腐

藏着乡土烟火

也载着一代人的童年回忆与浓浓乡愁

历经岁月流传

融合了人文典故与家常手艺

简单的食材

熬煮出了最治愈的家乡风味

你有没有尝过

暖胃又暖心的大豆腐呢？

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文字/程洪华

制图/叶丛、李卓尔

编辑/毛梦莹

责编/曹姣娜、谢俊