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清明前夕，西湖龙井茶已开采。烟雨江南，空气里都弥漫着茶香！
刚采下的鲜茶，颗颗娇嫩，通过炒茶师傅的一双“铁砂掌”，在抓、推、扣、磨、压之间绽放鲜香；在抖、搭、榻、甩、捺之间扁平挺秀。150克左右的鲜叶从下锅到杀青完成，往往需要在250℃左右的锅温中，连续炒制15分钟，最终炒出闻名天下的“色绿、香郁、味甘、形美”四绝龙井茶。
这其中“四绝”之一的“形美”——扁平光滑，这一秘技已流传近百年，背后藏着鲜为人知的匠心传承故事。
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眼下又到了西湖茶乡忙碌的时刻，西湖龙井茶以其色绿、香郁、味甘、形美“四绝”闻名天下，而扁平光滑的“形美”的工艺成型仅有百余年历史，跟茶乡人口中的人称“阿洪师傅”有关，这位大名叫袁长洪的先贤，是他将西湖龙井茶从叶片松散、弯曲像虾皮样改良成外形秀美、扁平、光直，且把技艺传授推广给广大茶农。从此西湖龙井茶才有了独特的工艺，成为国家级非物质文化遗产，“绿茶制作技艺(西湖龙井)”作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的重要组成部分，被列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表作名录》。
这里且抄录几段相关茶文化书籍里介绍阿洪师傅的文字：
真正改变西湖龙井茶的是袁浦镇的袁长洪，我们都叫他“阿洪师傅”，在当年那个年代，“阿洪师傅”的名字在茶叶圈里，算得上是一个传奇，人人都知道他炒茶炒得好，但大多只闻其名不见其人。 ——《龙井寻踪》
基本手法有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压10种手法，在炒制过程中不断变换。此十大手法是茶厂技术人员学习观摩梅家坞炒茶师傅袁长洪炒茶手法总结得出。——《浙江通志·茶叶专志》
西湖龙井茶以其色绿、香郁、味甘、形美“四绝”闻名天下，而“形”的扁平光滑的形成，仅有百年历史。从坊间传说的袁浦人“阿洪师傅”关起门来炒茶秘而不宣——开创改良龙井茶的炒制方法。新中国建立以后，阿洪师傅和徒弟王卓再不断总结提高，归纳了西湖龙井茶制作十大炒制手法。——《泗乡茶韵》
神龙见首不见尾的“阿洪师傅”，他的生平事略，具体是哪里人，何时出生，何时下世，外界对他了解不多。他给我们留下的目前唯一可见的一帧照片：炒茶房里，一个躬背炒茶的白色背影就是袁长洪，他看上去身材瘦长，光头，再仔细辨别，是左手在炒茶，在一片忙碌的身影里显得格外醒目。相片拍摄于20世纪50年代，地点在龙井茶场。
袁长洪的家在钱塘江畔的泗乡，这片土地成陆时间仅有160多年，是潮水带来大量沙泥累积涨起的一处沙滩。
袁长洪的父亲是较早一批来此耕作的乡民，袁长洪也出生在下沙自然村。据2010年续修的《钱塘袁浦袁氏族谱》记载：袁姓自子名公从富阳新邑（新登）迁居钱塘以来，600多年间，开枝散叶已繁衍至24代，1300多户6000多人，乃是钱塘泗乡首屈一指赫赫有名的望族。袁长洪为袁浦袁氏第十九世孙，长字辈。父永春公，生4个儿子，长洪为永春公最后一个儿子，生于1902年，卒于1969年农历九月初五，享年67岁，娶浮山脚下邬家村邬桂香为妻，哺育二子二女。又据家人叙述，袁长洪5岁和7岁时，分别失去双亲，9岁开始给人家放牛，生活颇为坎坷。年幼家贫的袁长洪没有念过书，但少年聪慧机灵，小小年纪便开始干着粗糙、繁重的农活。袁长洪的次子袁阿毛说起他的父亲，学起农桑来，一学便会且爱钻研琢磨，这也为日后改良龙井茶炒制方法埋下伏笔。
袁长洪改变命运的是18岁那年，去九溪胡景泰茶叶公司炒茶，之前有没有接触过炒茶这一行当，据家人的说法，当时也不会炒茶，是跟别人去的。彼时的龙井茶炒制方法采取“青锅用大锅头，辉锅用小锅头”，即炒青叶时量多，采摘的鲜叶按老嫩、大小、时节不同，炒制时分4两、半斤甚至一斤等几个投放量，干茶辉锅时量则少。袁长洪最初跟着别人一样炒，炒出的茶叶形状不好，不满意。“初生之犊不畏虎”的袁长洪采取相反的方式炒制，就是青锅时投放量少，二两左右，辉锅时量大，增加到4-5两，用这种方法，既解决了炒茶上同别的炒工产量上的持平问题，品相上又比人家更好看。从袁长洪开始炒茶的年龄推算，这一偶然的创新改良，西湖龙井茶开始讲究起“形美”来的是1920年，至今不过百年。
隔壁梅家坞村的茶叶老板孙阿德闻讯后，用重金聘请他去炒茶，享有专用的炒茶房，关门上锁，无关人员不得入内，让袁长洪专心致志秘制他孙阿德家的龙井茶。除了高薪酬之外，每年还特别赠送一枚金戒指，他们之间似乎有君子约定，这一炒炒了近30年，直至新中国建立，也磨练了袁长洪一手炒茶绝技。
那年月，炒茶师傅“阿洪师傅”成了茶乡的神秘人物，大多人只知其名不见其人。消息还是不胫而走，说梅家坞孙老板家的茶“青锅小锅头，辉锅大锅头”，尽管炒茶技艺秘不外传，但大家还是跟着学起了样，炒出来的茶叶品相还是参差不齐，没有一个标准，过去那种叶片松散、弯曲像虾皮样的形状有所改变。
将“阿洪师傅”一套炒茶秘技用文字形式记录下来的，是生于1929年农历四月廿七、比阿洪师傅小28岁的龙井村人王卓再。读过几年书的王卓再，从小跟家人一起学采茶、炒茶、卖茶，那时就听大人们讲“阿洪师傅茶炒得好”。王卓再的出名也是18岁那年，在130多人的采茶比赛中荣获第一名。采茶人大多是女的，比她们采得好，让人们对这位小伙子刮目相看。当1950年10月1日成立地方国营杭州龙井茶场时，王卓再招工进了龙井茶场，不久当上副场长。为提升大家的炒茶技艺，当上副场长的王卓再给当时的场长张树仁提出，要把阿洪师傅请过来教炒茶。最后，还是由政府出面，把阿洪师傅请进了场里。
摄/许志伟
理所当然，王卓再成为阿洪师傅的首批徒弟。阿洪师傅来茶场的第一件事，就是传授炒制具体手法。师傅专心教，徒弟们一招一式学。从1951年到1954年，王卓再他们跟着阿洪师傅学了3年手艺。1954年4月6日，阿洪师傅、王金富、王长根和王卓再师徒四人，每人各领两斤等级相等的鲜叶，分头炒制一锅茶叶，用时两个多钟头，4个人炒出的茶叶一比较，师傅和徒弟们的成品已难辨上下，不分伯仲，说明师傅的技艺已经学到手了。
阿洪师傅在茶场期间，工作十分投入，他不仅教茶场工人炒茶，他还和王卓再骑着自行车奔走在各个茶村里普及炒茶技术，茶区茶农们很渴望提升炒制技术，他的上门传经送宝很受大家欢迎。王卓再印象深刻的，有一次去赤山埠，茶农早就在村口候着，一看见就把阿洪师傅“逮进”家里。炒茶的十大手法，通过几年的推广传授示范，西湖乡一带的茶农们渐渐掌握了炒茶的技术要领。和阿洪师傅朝夕相处共事近10年的王卓再，深得师傅的“武功秘籍”，后来把这些师徒间总结探讨的炒制手法和自己的心得体会编著成《龙井茶炒制》一书，被定为全省龙井茶手工炒制技艺培训专用教材。
说起对龙井茶的贡献，被授予“制茶大工匠”称号的王卓再，这位中国农业科学院茶叶研究所茶叶试验场首任场长，为西湖龙井茶事业奋斗了一辈子的老人，时至今日，总是念念不忘师傅，“没有师傅手把手教我，我哪会学到本事”，这功劳首推第一个将西湖龙井茶手工炒制创新改良者——袁长洪。
摄/洪略
岁月沉淀，匠心传承。阿洪师傅去世后，归葬于美丽的铜鉴湖畔群山间。他一生堪称传奇，他的匠心独技已深深地融入人世间。
明前龙井，贵如春雪
每一片芽叶
都凝聚着一冬的积蓄与春日的灵气
轻啜一口
鲜爽甘醇在舌尖化开
仿佛将整个春天拥入怀中
这一口春鲜
背后是匠人数十年的修炼
盛满春日的灵气，更盛满匠人的虔诚
今年你喝过龙井茶了吗
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文字/郑立宗
制图/叶丛
编辑/焦秋利
责编/曹姣娜、谢俊