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闻着“臭”，吃着香！在杭州富阳的永昌镇，一块块不起眼的豆腐，经过“黑水缸”的神奇转化，竟能创造每年近5000万元的产值，每天运往全国各地的永昌黄氏臭豆腐达10多万块。
一个现炸的油沸馒头，夹上刚出锅的臭豆腐，就成了杭州独有的“中式汉堡”，咬一口，满是童年的味道。这份地道的风味，还曾飘香央视，让全国观众都领略了它的魅力。
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著名作家汪曾祺曾说：“如果没有豆腐，中国人民的生活将会缺一大块。”这话在我们大杭州尤为应景。主城区有余福兴豆腐、黄金豆腐、点卤派豆腐；萧山有霉豆腐；淳安有毛豆腐、烘豆腐和商辂豆腐等。而在富阳，除了声名远扬的东坞山豆腐皮，永昌臭豆腐的名号最为响亮。
富阳永昌臭豆腐，以黄氏为龙头，另有富春和、山泉思坊、臭得香（十里香）等多家代表性作坊，各有传承，各有风味。黄氏臭豆腐至今已有130余年历史，历经四代传承。清末，江西的黄崇喜来到永昌，在傅复生作坊学艺做豆腐。1922年，他盘下作坊自立门户，主打臭豆腐。如今由第四代传人黄永华经营，为杭州市非物质文化遗产，也是“永昌三宝”之首（臭豆腐、酒酿馒头、竹笋）。目前门店已遍布杭州主城区、富阳、临安，并远销上海、江苏及北方等地。
笔者曾多次前往永昌采风，向熟悉臭豆腐制作的朋友请教，工艺流程说得十分具体。总体可分为四道工序：做豆腐、制臭卤（对于豆制品作坊来说，制卤工艺复杂，在做豆腐前需完成）、浸泡发酵、沥干成型。说来简单，做起来却极见其功夫。
制作豆腐，先要精选非转基因黄豆。浸泡时间随季节调整：夏季4-6小时，冬季8-12小时，常温春秋季6-8小时。泡涨后经磨浆、煮浆、点卤等多道程序，再榨压成质地紧实、耐泡的老豆腐，切成长宽约3厘米、高2厘米的小方块。
接下来是关键的浸泡工序。将白豆腐放入陈年臭卤中，夏季浸泡4-6小时，冬季8-12小时。以豆腐微微上浮、颜色变灰、轻按有弹性为准，时间太短不入味，太长易软烂，全凭经验拿捏分寸。
永昌老店大多藏有几十口，甚至上百口的陈年臭缸，卤汁配方各有秘传。传统多用苋菜梗，加盐、水入坛密封，自然发酵30天以上，越陈越香，最终成为黄绿色、臭香独特的卤汁；也有用菜卤、盐、花椒、茶叶等发酵的。百年老缸菌群早已养得醇厚，只需定期添入新料，其秘方向来秘不示人，这也是永昌百年老店立住脚的金钥匙。
图片/富阳日报
豆腐泡好后捞出，用清水快速冲去表面杂味，再置于竹筛中沥干1-2小时，待表面微微风干，这样，一块正宗永昌臭豆腐便制成了。
了解完制作工艺，朋友又带我们去永昌街上的饭馆，品尝了臭豆腐的多种吃法：炒、蒸、烧、炸，样样精彩。
就拿炒来说，臭豆腐切成小块，配上青椒（微辣），或配上一个鸡蛋，端出来时满屋清香。蒸的是双臭，我们去时刚好是夏季，苋菜梗上市，双臭合璧，臭味瞬间变得鲜香味。烧是红烧臭豆腐，两面油煎微黄，再加酱油、糖的调料，入味浓，咸香带甜，实在是超级下饭。油炸臭豆腐是最经典的，老板很用心，捧出了一只直径30厘米，深10厘米的竹匾，装得满满的，堆得像一座山，咬一口，外皮酥、脆、香，内里嫩、软、鲜，再配点辣酱或甜酱，滋味绝佳。
早些年，著名越剧艺术表演家徐玉兰常年旅居上海，对家乡的亲人和朋友说：“别忘了捎上永昌黄氏豆腐、新登烧饼。”物理学家、院士蔡荣根先生在一次视频中说道：“家乡给我的记忆是鲜美的春笋和唇齿留香的臭豆腐。那是儿时的记忆，也是永恒的经典。”
春节前，杭州明珠电视台主持人安峰（阿六头），借着富阳队挺进浙BA四强的热度，走进富阳菜市街，探寻市井烟火。他在永昌黄氏臭豆腐（菜市街32号）品尝现炸臭豆腐，外皮金黄酥脆、内里嫩如溏心，浇上蒜蓉辣酱，一口爆汁；随后又在盛妈小食店点了富阳特色油沸馒头夹臭豆腐。炸得松脆的酒酿馒头，夹上外酥里嫩的臭豆腐，刷上甜面酱，麦香、酒香与臭香交织。安峰老师边吃边赞：“这个‘中式臭豆腐汉堡’，别处吃不到！”
无独有偶。今年年初，著名作家麦家特邀知名主持人倪萍回到故乡富阳，在富春江边品尝永昌臭豆腐和油沸馒头夹臭豆腐，对这道家乡非遗美食赞不绝口，说是尝到了金馒头。之后，麦家带着富阳臭豆腐登上中央电视台CCTV-1《三餐四季》，向全国观众倾情推荐、现场演示吃法，让这道富阳小吃真正火遍全国。
△麦家向嘉宾介绍油沸馒头夹臭豆腐的吃法
小小一块臭豆腐，藏着百年匠心与富春烟火。如今名人推介、媒体聚焦、食客追捧，富阳永昌臭豆腐的美名，已是想藏也藏不住了。
从不起眼的豆腐块
到“闻着臭吃着香”的舌尖传奇
它承载的不仅是匠心与发酵的时光
更是一口下去浓浓的烟火气
在你的心中
杭州哪里的臭豆腐最让你念念不忘？
你最喜欢的又是哪种做法？
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文字/程洪华
制图/叶丛
编辑/徐秀丽
责编/曹姣娜、谢俊